二八蕎麦
手打ちそばは、昔から自己流でやってました。小麦粉の割合も適当だし水加減も”カン”でやってましたので出来上がる蕎麦は太くて短いものでした。
いま思えば、全てにおいてダメの見本みたいなやり方でしたね。しばらくそば打ちにも関心を失っていた（自信がなかった）けど、ある日知人よりそば粉を頂き久しぶりに打ってみようと思い立つ。
まず基本をということで、グーグル先生にたくさん質問したりYoutubeなんかを見ていると今までの自分のやり方がいかに間違っていたかを知りました。まずは入門の気持ちで基本に忠実に行ってみることにしました。
今までのダメだった点は、計量が適当。理論を無視していた。決まった手順などなど本当ははやり誰かに手ほどきをとも思ったんですが、現在はグーグル先生に頼ってます。現在はそば粉８割の二八蕎麦を打っています。
道具
殆ど母親からの譲り物です。
計量
今までの大きな間違いは計量がいい加減でした。特に水はグラムではなくCCで図っていた。たぶんこの違いはグラムで換算しても数グラム（水の数滴だと思う）なんですが、これが微妙に変わります。基本はそば粉（４００）中力粉（１００）水（２１５）ですが、この水の量が問題です。よく季節により湿度によりとか聞くけど湿度を図って蕎麦を打っている人っているんでしょうか？感覚の問題なんでしょうね。
ただ一つに言えることは季節によって水の量は確実に変わります。今までの失敗もそこにあったと思う。
水回し
蕎麦打ちの一番大事な部分かも知れない。イメージとしては「なるべく早く、粉の一粒一粒の間に水を浸透させる」これは非常に感覚的な部分があります。
水を入れたら、素早く粉1粒1粒の間に水を入れていく。これが非常に難しく出来上がりに大きく影響する。
加水の方法も入門向けは 計量の半量→半数→微調整 となっていますが、現在私は計量の７－８割→半量→微調整で行っています。理由も説得力もありませんが、なんとなくです。
細かなつぶ状の粉が少しづつ大きくなってゆく。水を入れる量が非常に難しく繊細。
加水量をみる、非常に感覚的な作業で言葉ではひょうげんしづらい
捏ね
水回しがしっかり出来ていれば、かなり手を抜ける。今まではこの捏ねが一番重量だと思っていた。目安は表面がツルツルになればOK。意識的は中の空気を抜く
のし
作業的には、次の切りに関わるので正確性が求められるがなかなか思うように出来ない。イメージ的には 丸→四角→薄さを均一の1.2㎜程度 に仕上げる
切り
経験次第かも
別ページで動画を参照して下さい。